- La brebis Lacaune
- La traite et la collecte de lait
- Fabrication, affinage et maturation du fromage
Fabrication, affinage et maturation du Roquefort Société
Le Roquefort Société est élaboré selon un cahier des charges très précis. Au delà de la réglementation de l’AOP, ce cahier des charges inclut des exigences supplémentaires spécifiques à Société.
Jacky CARLES et Bernard ROQUES - Maîtres Affineurs Société
Le lait de brebis cru, ensemencé de Penicillium roqueforti, est caillé puis mis en moule. Les pains (nom donné au fromage de Roquefort entier) sont ensuite conduits vers les Caves Société à Roquefort sur Soulzon en Aveyron (12), où l'affinage du roquefort va débuter, sous l’œil vigilant des Maîtres Affineurs Société.
L’affinage et la maturation de ce fromage d’exception est d’une durée minimum de 3 mois (réglementation AOP). Chez Société, la majorité des Roqueforts sont affinés plus de 5 mois.
La fabrication du Roquefort Société
- Le lait de brebis est soigneusement sélectionné et contrôlé.
Société sélectionne et cultive ses propres souches sur une pâte à pain à base de farine de blé et de seigle, en milieu stérile.
- La magie du Roquefort tient notamment dans le Penicillium roqueforti. Il s'agit d'une étonnante flore microscopique qui tapisse les cavités rocheuses du Combalou. Ces champignons microscopiques de Penicillium roqueforti vont ensuite servir à ensemencer le lait cru. C’est le Penicillium roqueforti qui va donner au Roquefort Société son goût et sa texture uniques.
- Lors de sa fabrication, le fromager ajoute la présure au lait de brebis qui va le cailler en deux heures et le transformer en pâte à fromage.
- Le caillé est découpé en petits dés puis brassé.
- Mis en moule, égoutté et salé, il est conduit vers les Caves Société.
L'affinage dans nos caves : un secret bien gardé...
- Humble devant la nature, le Maître Affineur Société la laisse accomplir son oeuvre... Bien à l’abri dans le ventre de la terre, c’est dans un silence quasi religieux que le fromage s’affine en cave, sous la haute vigilance des Maîtres Affineurs Société.
- Chaque cave Société possède sa personnalité, son caractère, son charme, mais surtout un microclimat induisant une conduite d’affinage qui lui est propre. Les fromages sont placés verticalement sur des travées en bois.
Garant du maintien d’un savoir-faire ancestral, Société a choisi de maintenir l’affinage de ses Roqueforts sur des travées de bois.
- Le bois est un matériau indispensable à l’accomplissement d'une alchimie, un équilibre parfait entre 3 éléments naturels : le sel, l’air et l’humidité.
- C'est dans ce milieu unique où l’air circule naturellement en courants réguliers à travers les fleurines (failles naturelles dans la roche), que le Penicillium roqueforti peut se développer. Les veinures couleur émeraude parsèment alors l’intérieur du fromage qui devient onctueux et goûteux.
La maturation
Après deux à trois semaines d’affinage « à nu » en cave, chaque pain est ensuite habillé d’une feuille d’étain afin de ralentir le développement du Penicillium roqueforti.
À ce moment-là, le Roquefort « prend du montant » : des transformations internes s’opèrent, améliorant la saveur et l’onctuosité du fromage.
Après trois mois, à compter de son jour de fabrication, le caillé pourra enfin prendre le nom de « ROQUEFORT ».
Pendant ces deux phases, le Maître Affineur Société effectue de nombreux prélèvements et dégustations.
Chez Société, la majorité des pains sont affinés et maturés pendant plus de 5 mois.
Chaque pain de roquefort Société est une pièce unique. Ce n'est qu'à l'issue de son affinage et de sa maturation que le fromage sera estampillé, s'il le mérite, du célèbre ovale vert Société.
