Interview d'un Maître Affineur Société

"20 ans plus tard, ce métier d'affineur me passionne toujours autant. Certes il a évolué, mais il conserve toute sa noblesse et sa part de mystère"

Jacky Carles, Maître Affineur Société

Comment devient-on Maître Affineur Société ?

"Il n’existe pas d’école pour devenir Maître Affineur Société. J'ai commencé comme ouvrier de cave et gravi les échelons un à un. J’ai eu la chance d’être formé par d’illustres ainés, tel que Maurice Astruc, qui m’ont transmis leurs connaissances et leur passion pour ce métier et pour le Roquefort Société. "

Mais il faut très certainement avoir quelques prédispositions pour devenir Maître Affineur SOCIETE, non ?

"Je dirais qu’il faut savoir observer, être curieux, proche de la nature et aventurier.

Observateur : pour avoir la capacité d’observer les choses et de les mémoriser.

Curieux : pour emmagasiner comme « une éponge » toutes les informations que nous ont données nos prédécesseurs.

Proche de la nature : pour comprendre et anticiper les éléments naturels qui nous entourent quotidiennement dans nos caves. Les conditions météorologiques ont une influence directe sur l'atmosphère des caves d’affinages. Ceux sont des éléments non maîtrisables qu'il faut comprendre et anticiper.

Aventurier : pour accepter l'inconnu car une nouvelle aventure nous attend chaque jour dans nos caves."

Qu’est-ce que vous aimez le plus dans ce métier ?

Ce métier est le cordon ombilical qui me relie à mes origines paysannes. C’est aussi une façon de contribuer au développement économique de ma région.

"20 ans plus tard, ce métier d’affineur me passionne toujours autant. Certes il a évolué, mais il conserve toute sa noblesse et sa part de mystère. Dans cet univers magique des caves où on a l’impression que le temps s’est arrêté, tout évolue et change."

Quelles sont les difficultés principales pour assurer une bonne et constante qualité du Roquefort Société ?

"Il faut à la fois s'occuper de la gestion quotidienne du produit et de son environnement mais aussi anticiper.

De façon quotidienne, l’affineur a ses principaux sens en éveil :

L’odorat : la différence d’odeur d’une cave à l’autre donne bien des indications sur l’affinage des produits.

La vue : la différence de couleur de l’épiderme des fromages est aussi un révélateur sur leur façon de se comporter.

Le toucher : lorsqu’il sonde les fromages, l’affineur touche la pâte avec ses doigts pour évaluer sa texture.

Le Maître Affineur doit également être dans l’anticipation :

Des éléments naturels, comme la météo qui influe sur la température et l’humidité dans nos caves.

Des attentes des consommateurs, qui vont elles aussi guider l’affinage des Roqueforts Société."

Quel est votre souhait le plus cher concernant votre métier et la fabrication du Roquefort ?

"Mon souhait le plus cher pour l’industrie du Roquefort, c’est qu’elle continue à être innovante, forte et fière.

Innovante, comme elle l’a toujours été.
L’innovation est un impératif pour le Roquefort. Pour moi, modernisme et tradition ne s’opposent pas. Bien au contraire, ils sont complémentaires et indissociables.

Forte technologiquement, qualitativement et économiquement.
Il en va de l’intérêt de tous les acteurs de l’industrie du Roquefort et du sud de l'Aveyron.

Fière de ses produits et de son histoire.
Fière de la passion qui anime et unit tous les hommes travaillant pour ce produit incomparable qu’est le Roquefort Société.

Concernant mon métier, mon souhait le plus cher est de conserver la même passion pour le Roquefort Société et ses caves puis de continuer cette formidable aventure humaine, jusqu’au jour où il faudra transmettre cette passion à d’autres…"