L'origine des Caves
A l'origine des caves de Roquefort-sur-Soulzon, un gigantesque écroulement d'une partie du rocher du Combalou eut lieu il y a un million d’années. Cet éboulement forma failles et des grottes.
Ces grottes naturelles ont été aménagées grâce au génie des hommes, notamment des Compagnons, pour devenir de véritables trésors d’architecture.
Ici chaque pierre, chaque poutre, chaque voûte a son histoire et témoigne des réalités de son époque. Le secret de fabrication du roquefort réside, en partie, dans les caves. Chaque cave SOCIETE possède sa personnalité, son caractère, son charme mais surtout un micro climat qui va induire une conduite d'affinage du roquefort.
"A chaque Cave son caractère".
Chez Roquefort Société, le système de climatisation et d’humidification se fait sans appareillage sophistiqué, selon un phénomène naturel issu de l’effondrement de la montagne du Combalou : les fleurines.
Une fleurine est un petit tunnel qui relie la cave au flanc de la montagne pouvant atteindre jusqu’à un kilomètre de long. Entièrement naturelle, parfois aménagée, elle est à la fois le poumon et l’âme de la cave. Alimentée par les contrastes de températures externe et interne, elle souffle, été comme hiver, un air froid et humide, d’autant plus fort qu’il fait chaud à l’extérieur.
Si les fleurines font en sorte que les caves respirent, vivent, ce pouvoir ne s’utilise pas à l’état brut. Il convient de le maîtriser afin d’assurer la température idéale à l’affinage des fromages. Cette maîtrise est assurée par les Maitres Affineurs Société car ils ont appris à connaître l’importance des vents. Du vent d’autan bienfaiteur parce qu’il porte l’humidité nécessaire à la maturation du fromage au vent du nord auquel il faut barrer la route parce qu’il séche le fromage et ralentit l’affinage, les Maîtres Affineurs Société ont depuis longtemps fait de la fleurine leur alliée.
C’est dans ce milieu biologique naturel que s’est développé un micro-organisme parfaitement adapté : les Penicillium roqueforti. La montagne du Combalou se présente donc comme un lieu privilégié autoproducteur d’un milieu naturel inimitable.
