- La brebis Lacaune
- La traite et la collecte du lait
- Fabrication, affinage et maturation du fromage
La traite et la collecte du lait de brebis
Société collecte le lait cru de brebis auprès d’environ 1400 éleveurs, situés dans le bassin de Roquefort, (appelé aussi "rayon"), zone géographique qui comprend la majeure partie des départements de l’Aveyron, du Tarn, de la Lozère, du Gard, de l’Hérault et de l’Aude.
La traite
La traite des brebis s’effectue deux fois par jour : une fois le matin et une fois le soir.
Initialement, la traite était réalisée manuellement par les trayeurs qui travaillaient assis, utilisant la technique de la « pincée », entre l'index et le majeur. Ce procédé autorisait un rythme moyen de 20 à 30 brebis par heure.
En 1930, arrive la traite mécanique. On doit la première machine à traire à l’ingéniosité de Monsieur Fleury, alors Directeur Général de la Société des Caves (aussi appelée "Société"). Avec 80 à 100 brebis à l’heure, cette traite mécanique constitue un très grand progrès.
En 1960, une nouvelle technique est mise au point dans la ferme expérimentale du Casse de Société. Les pots trayeurs sont remplacés par une machine à traire de 12, 24 ou 48 postes de traite, ce qui permet de traire 200 à 400 brebis à l’heure.
Actuellement le système Casse peut permettre de traire 350 brebis à l'heure et 500 brebis pour les systèmes rotatifs.
En l'espace de 100 ans, la productivité de la filière brebis laitière a été révolutionnée !
La collecte du lait
Les chiffres-clés de la production et la collecte du lait :
- OÙ ? La collecte du lait de brebis, destinée à la fabrication du Roquefort, concerne la majeure partie des départements de l’Aveyron, du Tarn, de la Lozère, mais aussi du Gard, de l’Hérault et de l’Aude. Cette zone géographique est appelée le « Rayon de Roquefort » ou « Bassin de Roquefort ».
- QUAND ? Chaque jour, de mi-novembre à août, des tournées de ramassage drainent le lait d’environ 2 000 éleveurs-producteurs de lait de brebis vers les fromageries de Roquefort où il subit des contrôles bactériologiques et physico-chimiques quotidiens.
- COMBIEN ? En 2010, la collecte totale représente environ 170 millions de litres de lait cru de brebis sur le bassin de Roquefort, dont 123 millions pour Société.
- COMMENT ? Il faut 12 à 13 litres de lait cru et entier pour fabriquer un pain de Roquefort d'environ 2,6 kg.
